Prawdziwy kwas chlebowy i jego historia jest fascynująca. Skąd pochodzi naturalny kwas chlebowy ? W Polsce postrzegamy jego pochodzenie głównie przez nazewnictwo komercyjne kwasu litewskiego, ukraińskiego to nic bardziej mylnego – napój wymyślili Sumerowie blisko 6 tysięcy lat temu bo ok IV w p.n.e.
Sumerowie stworzyli cywilizację z własnym językiem, pismem klinowym i w badaniach skąd się wzięli są elementy świadczące o pochodzeniu kulturowym z obszarów Indonezji i Tybetu. Ludy te wędrując osiadły w Mezopotamii (obecnie Iraku) zakładając miasta z największym z nich – Eridu. Byli na tyle rozwinięci, że wprowadzali systemy nawadniające i nowe technologie przetwarzania żywności w tym fermentacji chleba. Sumeryjski „Hymn do Ninkasi” boginii mitologii sumeryjskiej mówi o tym, że to dzięki niej właśnie ciasto rośnie po dodaniu zakwasu. Mowa w nim o fermentacji piwnego chleba, co polskiej kuchni nie jest obce, bo chlebki produkowane z użyciem żywego zakwasu i piwa są w Polsce znane i dziś.
Wschodnie połacie niepodległej Polski były dla kwasu chlebowego domem. Dziś litewskie czy ukraińskie tereny są miejscem, gdzie tradycja wytwarzania kwasu chlebowego jeszcze w latach międzywojennych była bardzo silna. Niestety wraz ze zmianą granic nastąpiły dla kwasu chlebowego dziwne czasy. Nie piszę, że trudne, bo kwas się upowszechniał, ale dziwne, bo produkt przestał mieć cokolwiek wspólnego z kwasem … w kwasie chlebowym.
Otóż Józef Stalin nakazał narodom bloku wschodniego, w tym Polsce, postęp i walkę z kułactwem w zakresie wytwarzania własnego kwasu chlebowego.
Powstał słynny „koncentrat kwasu chlebowego” z ZSRR, wynalazek, który ma niewiele wspólnego z napojem prawdziwy kwas chlebowy, jak wyrób czekoladopodobny z czekoladą czy sowiecki szampan z szampanem. Smak koncentratu niby podobny, kwasu trudno w nim szukać, bo jest niczym innym, jak rozrobioną brzeczką słodową bez żadnej fermentacji. Czasem oszukiwano rzeczywistość dodatkiem odrobiny drożdży czy syntetycznego kwasu mlekowego, by wystąpiła silniejsza kwaskowość dodawano solidną porcję syntetycznego cytrynowego.
Całe dobro kwasu mlekowego czyli fermentacja mlekowa dająca probiotyczne bakterie w płynie, w przemyśle Józefa Stalina już nie była konieczna.
Gminne Spółdzielnie w Polsce poczęły również ochoczo wytwarzać z owego koncentratu, wody, masy cukru i dwutlenku węgla z butli napój, który powinien nosić nazwę – napój słodowy o smaku kwasu chlebowego … choć nawet smak został wypaczony do bólu.
Na etykietach dumnie oznaczano produkt powstający w bratniej współpracy z sowiecką myślą techniczną: Wyprodukowano z koncentratu z ZSRR !
Na domiar złego świat pędził dalej i aby spełnić wymagania powstających na potęgę placówek handlowych pasteryzowano produkt. W ten sposób zabijano w nim wszystko co się mogło uchować lub co gorsza dosypywano konserwantów jak benzoesan sodu itp.
Po latach promowania w sklepach wyrobów kwasochlebowopodobnych mamy dziś na rynku masę takich właśnie produktów pod nazwą kwas chlebowy. Konsumenci widząc napis „kwas chlebowy tradycyjny” nie wnikają w to jak powstał, a wręcz są zdziwieni, że prawdziwy kwas chlebowy jest … kwaśny.
To co w kwasie chlebowym najlepsze powstaje z chleba wypiekanego z mąki żytniej z dodatkiem słodu jęczmiennego wzbogacającego charakterystyczny smak. Niewielka ilość cukru służy tylko jako starter dla żywych bakterii zakwasu żytniego by proces fermentacji mlekowej rozpocząć.
Dlaczego piszę o fermentacji mlekowej, a nie drożdżowej ? Drożdże, najlepiej te dzikie z zakwasu żytniego mają za zadanie jedynie wzbogacić nasz kwas naturalnie w bąbelki i w ten sposób również zabezpieczyć przed psuciem się kwasu w przestrzeni pomiędzy płynem a kapslem.
Fermentacja drożdżowa jest tu zasadniczo dodatkiem sensualnym, a nie celem. Nie chcemy mieć w kwasie chlebowym smaku drożdża i alkoholu. Potrzebna jest natomiast fermentacja mlekowa, której zaczyn daje naturalny zakwas żytni zawierający żywe kultury bakterii Lactobacillus, a jednym z produktów pracy bakterii jest kwas mlekowy.
Jak zatem powstaje prawdziwy kwas chlebowy ?
Potrzebne są woda > mąka żytnia > słód jęczmienny > wypiekanie chlebków > suszenie do poziomu suchara > mielenie > warzenie w wodzie > odrobina cukru > spadek temperatury do takiej w której bakterie przeżywają > dodatek zakwasu żytniego (żywych bakterii Lactobacillus) > fermentacja mlekowa wykonywana przez bakterie Lactobacillus > bakterie przetwarzają cukry na kwas mlekowy > fermentacja drożdżowa w minimalnym zakresie > bąbelki > leżakowanie > … przyjemność i zdrowie !
To niby proste, choć proces trwa minimum kilka tygodni i wielu producentów zamiast się starać woli dodać konserwantów lub pasteryzować zabijając kompletnie kultury bakterii.
Kwas chlebowy POLKA WARMIAK to prawdziwy rzemieślniczy kwas chlebowy z żywymi kulturami bakterii, tradycyjnie wytwarzany i wolnodojrzewający, bo jest niepasteryzowany i dlatego jestem pewien tego, że warto go pić dla zdrowia i przyjemności